ゆで卵伝熱シミュレーター(うま味+ver)

味博士とコラボで完成した「ゆで卵伝熱シミュレーター(うま味予測付きver)」
半熟から固ゆでまで、好みの卵の茹で時間が計算できます。

原理

①物理の熱伝導方程式をゆで卵に適用
②味博士との共同研究で判明した「茹で時間と旨味の強さ」の関係性を表示

レシピ:

・鍋にたっぷりの水を用意し火にかける。
・水が沸騰したら卵を静かに入れ、シミュレーションで算出した時間茹でる。
・時間が経ったら取り出し、40秒流水にさらした後、氷水に浸す。

シミュレーション:

卵のサイズ・卵の初期温度・調理場所の標高をインプットすることで、好みの卵のゆで時間を計算できます。
※つまり、富士山頂で、ダチョウの卵を茹でる場合も計算出来ます!




ゆで卵シミュレーター




黄身温度 画像 卵の状態 旨味指数
(減少率)
茹で時間
58度以下 まだ固まりません 2.50 計算中
表面64度
中心21度
茹で具合:レア
白身は十分固まっている
黄身粘度はケチャップ程度
2.49
(-0.5%)
計算中
表面73度
中心36度
茹で具合:ミディアムレア
黄身の外側が固まり始める。
黄身粘度はハチミツ程度。
2.47
(-1.2%)
計算中
表面77度
中心53度
茹で具合:ミディアム
黄身粘度はピーナッツバター程度。
黄身の外周は固まり黄色に変化。
2.45
(-2.0%)
計算中
表面82度
中心63度
茹で具合:ミディアムハード
黄身は固まっている。
中心はしっとり感を残し食べ頃。
2.44
(-2.4%)
計算中
表面90度
中心78度
茹で具合:ハードボイルド
黄身のパサつき、かすかに硫黄の臭いを感じる
(注意)これ以上茹でると旨みが大きく失われる
2.18
(-8.8%)
計算中


★シミュレーション卵はオープンソースです。ゆで卵に情熱を掲げる皆さん一緒に卵の研究をやりませんか?
★ダチョウ卵屋さん、ダチョウの卵でゆで卵シミュレーション結果を検証しませんか?
★シミュレーション卵のPOPを置いて頂けるラーメン屋さん、ゆで卵屋さんがあれば嬉しいです。(POPは一緒に作りましょう..!)

ゆで卵について

■ゆで卵の変数はサイズと温度

卵をゆでるなんて簡単に思えますが、レシピ通りにやっても案外上手くいかないものです。
一番問題の失敗原因は日本の気温の季節変動です。夏は30℃~冬は0℃と変動するため、室温保存の卵を使う場合、夏は固ゆで、冬は生ゆでにになりがちです。

また、以下の状況でも失敗につながります。
(1)買った卵のサイズがSサイズだった。(この場合、通常のMサイズより早くゆで上がります)
(2)卵を冷蔵庫に保存していた。(冷えている分、常温保存卵より長くゆでる必要があります)

■山地では茹で時間が変わる!?

標高が高いと気圧が下がり、水の沸騰温度が変わります。
例えば、平均標高が1132mの長野県では、水は96.2℃と低い温度で沸騰します。
もちろん、卵の固まる温度は標高によらないため、茹で時間は長くなるのです。

■卵は茹でるとうま味が減る!?

味博士との共同研究(⇒味博士ブログ記事)の結果、食べ物の基本5味(甘味・旨味・塩味・酸味・苦味)のうち、
(1)卵を茹でた場合、うま味(旨味、うまみ)が下がっていくこと、また(2)ある時点で急激に旨味が下がることを「味覚センサー(レオ)」によって発見しました。
本シミュレーションに、味覚センサーによる旨味指数、および生卵と比較した減少率を記載しています。

■卵のシミュレーションのロジック

物理の熱伝導方程式を卵に適用しています(⇒解説記事はこちら)
また、卵を19個茹でたデータで検証確認しております。
※シミュレーション精度向上のため、実験データのフィードバックを頂けたら幸いです。
本研究は、、英国エクセター大学の Charles D. H. Williams教授らにより1997年に行われた卵の熱伝導に関する研究をリスペクトしています。

8 thoughts on “ゆで卵伝熱シミュレーター(うま味+ver)

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