科学の力で最高のパエリアを作るには?を考察

科学の力で最高のパエリアを作る

パエリア、作ると以外と難しい。
科学の視点でやるとするなら、どういった観点があるだろう。と考えたメモ

 

【1】 調理器具の材質と熱伝導率

鉄、セラミック、テフロン加工、アルミなど

熱を伝えやすいもの、熱を伝えにくいものがある

それにより、調理ムラの出来やすさ、にくさがあったり、

それぞれ、最適な調理法が存在

弱火でやった方が良いか、強火でやった方がいいか。

自分の持っている鍋の特性を見極めて、最適なパエリアを作ろう

 

【2】 焦げ付き防止

パエリアの焦げ付きは意外と起こる。金属イオンとの反応で焦げが出来る。

焦げ防止のためには、金属表面に直接触れないように、バターと小麦粉でコーティング。これで失敗なし。

 

【3】 オーブンでやるか、フライパンでやるか

オーブンは上下火、フライパンは下から。

フライパンでやると、メイラード反応※褐色反応 を上手く行えるためおいしい

オーブンは具に焦げ目がつくため、それもそれで美味しい。

 

【4】 何分炊くか

米と水との関係

米のでんぷんのα化=米が炊けたということ

弱火で長くやるとグルテンが出てNG

 

【5】 最初に米を炒める意味

何なんだっけ。油でコーティングすると何の意味が?

グルテンの粘り気が出にくくなる?

 

【6】 サフランの代用

普通に買うと滅茶苦茶高いサフラン、

臭いの成分で近いものは何だ?科学的に近い代用品を探せ

色として近い代用品を探せ

 

_____なんかイマイチ。ピンとくる案、ないかな。。。

4 thoughts on “科学の力で最高のパエリアを作るには?を考察

  • 2015年07月23日 at 04:53
    Permalink

    なかなか面白い。ガスのカロリーでプロパン70%ブタン30%の不純物の少ない混合ガスとオレフィン系のブチレンが40%混在したガスの炎のカロリーで鍋の種類、材質と燃焼効率を最大にした場合の比較実験が科学で解明出来ますか!!供給圧力は、低圧と中圧でどれがコストが最適で料理を美味しく作れますか!?

    Reply
  • 2015年09月03日 at 21:12
    Permalink

    ベトナムでガスの展示場をこれから建設しますが、クッキング ららbラボからクッキング サイエンスに代えて、最適調理を科学の視点で考察することを考えてます。もっと実務的な視点で情報を提供下さい

    Reply
  • 2015年09月04日 at 10:05
    Permalink

    ■ベトナムのライフスタイル・食生活を観察して、
    「ガスを使うことで、いかにベトナム流ライフスタイルが豊かになるか」というローカライズ視点を入れるのが良いかと思います。

    (1)ベトナム料理(中華料理由来の炒め物系や、バインセオなど、フライパンで作る料理)はガスで作った方が失敗が少ない。(=おいしい)

    (2)生活に必要なエネルギーのコスト換算をした場合、ガスを使うことが最も安くなる。
    (インフラ事情などによるため、ガスが電気より安くなるのかは分かりませんが・・・)

    (3)もし日本のプロパンガスのように、「ボンベを各家庭に設置して、人が取り替えていく仕組み」が採用されているのであれば、中のガスを燃焼効率が良いものに変えることで、交換の人的コストが減る可能性はあるかもしれません。

    ■ガスバーナーでの炙り調理について
    レストランでは、ガスバーナーを使った炙り料理がパフォーマンスも兼ねよく行われてます(寿司、クリームブリュレ、鶏のグリルなど)。しかし、硫黄化合物のような臭さも同時に食品に付いてくる点が残念です。安全面の観点からあの匂いだと思いますが、食品を炙る用のガスの臭いを工夫(もしくは、フレーバーを追加)すれば需要はあるかと思います。
    炙りは日本料理の文化だと聞いたことがあります。七輪を使ってのイメージが強いですが、ガスを使って炙り料理、というのもクールジャパン的な展開をベトナム内で出来ないでしょうか。

    Reply

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です