【器具測定】家庭の恒温槽「炊飯器」の保温温度は?

巷で流行っている「低温調理法」

たとえば、低温調理法が流行ったきっかけ、
2ch発祥で有名な「鳥ハム」レシピは以下の通り

【レシピ】60~65℃程度のお湯に長時間漬ける (実際は沸騰した湯を入れ、余熱で調理)
【完成品】見た目は半生のようだが、しっかり火が通ってて、しっとりした食感!
ちなみに、調理温度と肉に起こる化学変化は以下。

・50℃で、肉のタンパク質「ミオシン」が変性して噛み切れるようになる
・56℃で、肉の細菌がほぼ死滅する(ステーキのミディアムレアはこの温度)
・65℃で、肉のタンパク質「アクチン」が変性をはじめ、肉が固まりだす。

以上より、60℃以上、65℃以下で調理することで、「食中毒の起きない、ミディアムウェルダン肉」を作れるわけです。
自分でもよく作るけど、ホント美味しいです。

が、お分かりの通り、問題なのは「どうやって60~65℃を維持するか」
肉の調理を科学実験として見た場合、「有機化学」のジャンルに当てはまるのではないかと考えます。
有機化学でよく使われる、温度を一定に保つ実験装置と言えば「恒温槽」!

ラボに恒温槽がある人。羨ましいです。
ぜひ恒温槽で「鳥ハム」ぜひ試してください。

 

ただ、僕のように化学系ではないラボの人、落ち込まないで下さい。
皆さんの家庭にも、ちゃんと「恒温槽」あるじゃないですか。

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我が家の恒温槽、”象印 NP-Z10″!
そう、炊飯器です。

炊飯器にある、ご存じ「保温機能」
あれが、メーカーにもよるけど60-70℃くらいらしいです。
我が家のはどれくらいかなー、ということで、測ってみました(やっと本題!)

70℃お湯を入れて、保温すること45分。

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高め保温機能で、62℃でした。
鳥ハムを作るベストな温度、60~65℃のど真ん中。素晴らしいですね。

皆さんもご家庭の炊飯器を測って、素敵な「低温調理法」ライフを送ってみてはいかがでしょうか。
これから炊飯器を買う人、メーカーに、保温機能の温度を確かめてから購入判断をしましょう。

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